Кулинария

Развитие русской кулинарии предопределилось многообразием природных и климатических условий на большой территории расселения русского народа (от Дуная до Тихого океана и от Арктики до юга Средней Азии); большим многообразием на этой территории исходных продуктов для приготовления пищи; длительным проживанием на этой территории в соседстве с народами многих национальностей и взаимообогащением с ними кулинарного искусства.

Исходные продукты для русской кухни получаются от земледелия, садоводства, животноводства, сбора плодов в дикой природе, рыболовства, охоты. В русских традициях не употреблять в пищу мясо насекомых, пресмыкающихся, земноводных, а из млекопитающих – грызунов, кроме зайцев и кроликов, хищников, лошадей.

В числе способов приготовления блюд русской кухни – варение, томление, жарение, тушение, выпекание, холодное и горячее копчение, вяление, соление, маринование, квашение, брожение, сушение, остужение, заморозка. Для приготовления блюд применяется большое многообразие специальных приспособлений и такое сложное устройство, как русская печь.

Все блюда русской кухни вряд ли можно хотя бы перечесть. Поэтому далее приводятся сведения только о наиболее характерных для неё.

Хлеб – всему голова Безалкогольные напитки Закуски Супы Вторые блюда Пироги Блины Пряники

Хлеб - всему голова

Так гласит русская народная мудрость, подчёркивая особо значимую роль хлеба в жизни и особо почтенное к нему отношение. Больше того: хлеб в зерне или на корню зовётся жито – одного корня со словом жизнь. Земледельца, что бы он ни выращивал, зовут хлебороб, а человека, живущего за счёт кого-то, – нахлебник. Ещё говорят чёрный хлебушко белому дедушка, имея в виду большую пользу ржаного (чёрного) хлеба по сравнению с более вкусным пшеничным (белым). Считается грехом выбрасывать хлеб, даже если это недоеденные куски.

В. Боженко Натюрморт с хлебом

И.Машков Советские хлебы

А. Тампуров Хлеб

С глубокой древности хлеб стал атрибутом многих обрядов, причём во всех сословиях русского народа, вплоть до царствующих семей. Для торжеств обычно выпекается круглый хлеб, именуемый словом каравай.

На свадебных караваях часто изображается пара лебедей – символ взаимной любви и преданности супругов на всю жизнь.

Хлебом и солью на Руси встречали, чествовали, величали, начинали жизнь в новом доме, благословляли молодых на свадьбе, даже изгоняли нечистую силу.

Традиция встречать гостей хлебом-солью породила слово хлебосольство, ставшее синонимом слова гостеприимство.

На Пасху выпекаются особо сдобные и сладкие хлебы – куличи разного диаметра и высоты, с изюмом в тесте, и покрываемые взбитнем из яичного белка с сахаром.

Ю. Николаев Пасха

Хлебы различаются по применённой муке, по сдобности, сладости, добавкам для придания особого вкуса и большей полезности. Насколько разнообразны разновидности и формы русского хлеба, видно на приведённых в этом разделе иллюстрациях.

Напитки

Из большого многообразия напитков русской кухни, приготовляемых как у многих народов завариванием трав, варением фруктов, квашением молока и другими способами, наиболее характерны как русские национальные квас и сбитень.

Квас – кисловатый напиток, получаемый брожением ржаного хлеба и дрожжей в воде. На Руси квас готовили для повседневного употребления во всех сословиях, и к XV веку существовало уже более пятисот его сортов.

Несравненная способность кваса утолять жажду в жару сделала его незаменимым на полевых работах и лучшим напитком для любителей париться в русской бане. Как и хлеб, квас часто фигурирует в русской словесности. Например, поговорка перебиваться с хлеба на квас означает жить бедно.

Для придания квасу особых вкусов применяются травяные и фруктовые добавки. Если квас умело приправить хреном, он становится ядрёный: щиплет во рту и, вдобавок, шибает в нос. Поднимает аппетит не хуже любого алкогольного напитка, и без отрицательных последствий. Всем, кто не употребляет алкоголя или бросает его употреблять, такой квас – отличная замена.

Автору этих слов довелось пить именно такой квас в когда-то знаменитом ресторане «Славянский базар» на Никольской улице Москвы. Сейчас этого ресторана русской кухни нет, но есть надежда, что рецептура приготовления ядрёного кваса где-то применяется.

Малиновый сбитень с яблоками и корицей.

Сбитень – напиток, приготовляемый завариванием на воде мёда, трав, в том числе целебных, и пряностей. Употребляется горячим или холодным сообразно сезонам. До появления в России чая «сбитнепитие» в ней было так же распространено, как позднее стало чаепитие. Заваривали сбитень в самоварах, как позднее стали заваривать чай. В многолюдных местах городов работали сбитневые курни, сменившиеся позднее чайными. Сейчас популярность сбитня растёт.

Закуски

Солёные грузди

В качестве закусок для русской кухни наиболее характерны соления. Как у многих народов, солятся огурцы, помидоры, капуста, грибы. В солёном виде огурцы, помидоры и грибы часто ещё маринуются, а капуста квасится.

В части засаливания продуктов растительного происхождения русскую кулинарию отличает большое мастерство засолки дикорастущих грибов: груздей, рыжиков, скрипунов, волнушек, свинушек, сыроежек, зеленушек, а так же засолки и маринования белых грибов, подберёзовиков, подосиновиков, маслят, лисичек, опёнков. Такие грибы обычно приправляются луком, подсолнечным маслом или сметаной, и особо вкусны с отварной или жареной картошкой.

Солёные рыжики

Солёные белые грибы

По части засаливания продуктов животного происхождения русскую кулинарию отличает большое мастерство засолки сала, часто с последующим копчением, засолки рыбы, часто с последующим сушением или вялением, или копчением, засолки рыбьей икры.

Солёное сало – шпик.

Копчёный шпик.

Бутерброд с солёной килечкой – очень даже вкусен при малой стоимости.

Селёдка – солёная сельдь.

Солёная красная рыба

Балык осетровый – солёная и затем слегка провяленная на воздухе спинка рыбы.

Сушёная чехонь.

Ассорти из рыбы холодного копчения

Сазан горячего копчения

Солёная красная икра – икра красной рыбы, и солёная чёрная икра – икра осетровых рыб.

Традиционные закуски русской кухни – разнообразные салаты: летние – из свежих огурцов, помидоров, редиса, капусты, и зимние, где вместо свежих огурцов и помидоров употребляются солёные. Наибольшую известность получили салаты «Оливье», известный в мире как «Русский салат» и «Столичный».

Салат «Оливье», или «Русский салат» с красной икрой.

Салат «Оливье», или «Русский салат» создан в Москве в 1870 годах и назван по имени его создателя – русского повара французского происхождения Люсьена Оливье. В числе исходных продуктов – жареный рябчик (позднее заменяемый мясом более доступной птицы),варёное яйцо, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, изысканные соусы и другие дополнения по вкусу. Сейчас этот салат стал особо популярен в новогодних застольях.

Салат «Столичный» с солёным огурцом и помидором.

Салат «Столичный». Создан в конце 1930 годов в Москве. В числе исходных продуктов мясо птицы (курицы или дичи) варёное яйцо, картофель, варёная морковь, огурцы (свежие, солёные или маринованные), раковые шейки (позднее заменяемые крабовыми палочками), листовой салат, майонез, другие дополнения по вкусу.

Традиционная закуска в русской кухне – русский холодец (студень). Готовится по сложной рецептуре из свиных ножек и ушей, часто в сочетании с говяжьими мозгами, моталыгами, с добавлением мяса. Подаётся с горчицей и тёртым хреном.
В традициях русского застолья и рыбный холодец, обычно, из судака.

Русский холодец

Холодец рыбный

Супы

Из большого разнообразия овощных, молочных, мясных, рыбных супов, готовящихся в русском народе как и у других народов, наиболее характерны именно для русской кулинарии следующие.

Тюря

Тюря – один из простейших холодных, когда-то распространённых в русской бедноте супов, какие называли словом похлёбка. Основу составляет накрошенный в квас ржаной хлеб с добавлением по вкусу соли и приправ. Приправляется зеленью, репчатым луком, тёртым хреном или тёртой редькой, сметаной. Вкусная похлёбка, особенно, летом в зной, когда на «серьёзную» еду нет аппетита.

Окрошка мясная

Окрошка – мелко нарезанные в квас свежие огурцы, лук (зелёный или репчатый, или оба вместе), редис, сварёное вкрутую яйцо, варёное мясо или колбаса (варёная или копчёная), или жареная рыба. По вкусу солится и приправляется зеленью, тёртым хреном, сметаной. Готовится, как правило, летом.

Грибовница из грибов с катошкой

Грибовница – густой грибной суп из дикорастущих грибов: белых, подберёзовиков, подосиновиков, маслят, лисичек, опёнков, сыроежек. Чаще всего – из их смеси, какая соберётся в лесу. Варится с луком, с картошкой или с лапшой. По вкусу солится и приправляется зеленью, сметаной.

Свежие щи, приготовленные в русской печи.

Щи – мясной суп из капусты с картошкой, морковью и луком. Если из свежей капусты, – свежие щи, если из квашеной, – кислые щи. Из мяса предпочтительнее свинина или баранина. По вкусу солятся и приправляются специями, зеленью, сметаной. Особо вкусны вчерашние щи, которые томятся в русской печи и остаются горячими к обеду следующего дня. Ещё готовят, как говорится, на любителя зелёные щи из щавеля, крапивы, шпината. Щи могут готовиться в вегетарианском и в постном варианте.

Украинский борщ

Борщ – мясной суп со свёклой и подбираемыми по вкусу другими овощами. Некоторые овощи, прежде чем варить, поджаривают. Из мяса предпочтительнее свинина. Такой борщ наиболее распространён на Украине, и зовётся украинский. По вкусу солится и приправляется специями, зеленью, сметаной. Борщ может готовиться в вегетарианском и в постном варианте.

Солянка сборная с лимоном

Солянка, по-старинному селянка, – густой суп из подбираемых по вкусу видов мяса или рыбы и овощей с приправами. В качестве мясных компонентов применяются одновременно: мелко нарезанные мясо, печень, почки, варёная колбаса или сосиски, копчёная колбаса. Такая солянка называется сборная. Из мяса предпочтительнее говядина. По вкусу солится и приправляется специями, зеленью, кусочками лимона, сметаной.

Уха стерляжья янтарная

Уха – суп из речной рыбы с картошкой и луком. По вкусу солится и приправляется специями, зеленью. Особо вкусная рыбацкая уха, умело сваренная на костре из только что пойманной рыбы. Из рыбы считаются самыми вкусными для ухи осетровые. Но знатоки предпочитают подбирать несколько видов, включая даже ершей.

Пельмени с бульоном

Пельмени с бульоном. Пельмени – разновидность маленьких варёных пирожков из пресного теста с начинкой из мясного фарша. Русские пельмени готовятся с фаршем из смеси говядины и свинины с добавлением лука, соли, перца. Может употребляться мясо лося и кабана. Варятся в мясном бульоне. Подаваемые с бульоном, пельмени едятся как первые блюда, а без бульона – как вторые.

У русских принято звать гостей именно на пельмени. В этом случае они получатся особо вкусными, если будут стряпаться всеми участниками предстоящего застолья, включая детей. Сам этот процесс, достаточно длительный и творческий, повышает аппетит и хорошо подходит для дружеского общения. К тому же, не будет уставшей гостеприимная хозяйка.

Вторые блюда

Ассортимент вторых блюд, готовящихся в русском народе, как и у большинства других народов, очень большой. Именно как русские национальные, хорошо известны следующие вторые блюда.

Пельмени со сметаной

Пельмени без бульона.
Приправляются зеленью, сметаной или майонезом.

Жареные лисички

Жареные грибы – белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, лисички, опёнки, сыроежки. Чаще всего – их смесь, какая соберётся в лесу. Грибы жарятся на подсолнечном масле с луком, часто вперемешку с картошкой или лапшой.

Бефстроганов с картофелем фри и свежим помидором

Бефстроганов. В дословном переводе – говядина по-строгановски. Блюдо создано в начале 1870 годов и названо по имени графа А.Г. Строганова. Готовится из слегка отбитой говяжьей вырезки, нарезанной тонкими ломтиками поперек волокон. Продолговатые ломтики толщиной около 0,5 см панируются в муке, обжариваются, потом тушатся с параллельной приправкой и соблюдением ряда особых условий.

Котлета по-киевски с папильоткой

Котлета «По-киевски» (или – «Ново-михайловская») – котлета из куриной грудки, начинённой кусочком сливочного масла, зеленью, специями, и другими ингредиентами по вкусу. Обычно – с вставленной косточкой от куриной ножки и папильоткой на ней, чтоб было удобно держать. Жарится вываленной в панировочной крошке. Рецептура приготовления создана в 1912 году в Москве, затем котлета стала готовиться в Киеве, где и получила своё наиболее известное название.

Осётр по-царски

Рыба, запечённая. Запекается в русской печи или в духовке, как правило, целиком, с многими вариантами приправ. Самой вкусной запечённой рыбой считается осётр, но немало любителей рыбы сообразно своим вкусам предпочитают сома или судака, или крупного леща.

Пироги

Пирог – печёное изделие из раскатанного теста с начинкой. Об уникальном богатстве русской кухни пирогами свидетельствует множество названий только основных их разновидностей: пельмени (представлены выше) – маленькие варёные пирожки из пресного теста с начинкой из мясного фарша; вареники – то же самое, но с творогом или ягодами, или другими начинками; расстегаи – открытые сверху пироги из несдобного дрожжевого теста с различными начинками; ватрушки – открытые сверху пироги, обычно, с творогом, реже с вареньем или повидлом; кулебяки – закрытые пироги с мясом или рыбой, или грибами, или капустой, или ягодами; курники – закрытые пироги с курицей и кашей или с картошкой; рыбники – закрытые пироги с тем или иным видом рыбы; сочник (сочень) – закрытый пирог с творогом; пирожки – жареные на масле маленькие закрытые пироги с большим многообразием фруктовых, овощных, грибных, мясных, рыбных, и других начинок.

Пироги едятся сообразно сдобности и начинкам в качестве основных блюд на завтрак и ужин, или вторых блюд на обед, или десерта.

Вареники с вишней

Расстегаи с мясом и овощами

Ватрушка с творогом и ягодами

Кулебяка со сложной начинкой.

Курник праздничный

Рыбник. Обычно выпекается в виде рыбы.

Сочники (сочни) – небольшие закрытые пироги с творогом.

Пирожки жареные. Начинка – на любой вкус: мясной фарш, ливерный фарш, рыба, капуста, пюре, и т.д.

Блины

Блины – плоские круглые изделия, выпекаемые из жидкого теста на сковороде. При готовке в русской печи верх блинов запекается. Раньше в русском народе замешивали блинное тесто из пшеничной или гречневой муки, сейчас, как правило, – из пшеничной.

«Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с чётко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными» (Похлёбкин В.В. Блины, Кулинарный словарь. М.: Э, 2015.)

Пекутся блины обычно размером в дно сковороды. Пышные блинчики меньших размеров называются оладьи. Подаются блины и оладьи горячие. Обычно смазываются подсолнечным или сливочным маслом и могут приправляться на любой вкус. К тому же, блины вкусно и удобно есть с завёрнутыми в них дополнениями.

В массовом сознании русских блин ассоциируется с солнцем как тоже круглый, красный и горячий. Есть слова А. И. Куприна: «Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце …Круглый, горячий блин – символ яркого солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных счастливых браков». В русских деревнях IX-X веков обнаружены круглые глиняные сковородки с зубчатыми краями и с прочерченным ещё по сырой глине крестом, знаком солнца. Высказывается предположение, что такие сковороды делались для выпечки блинов на Масленицу – древнерусский праздник прощания с зимой и встречи весны.

Пряники

Пряник – выпечка из специального пряничного теста, содержащего добавки, как правило, многие, для придания сладкого и пряного вкуса. На поверхность пряников часто наносится рисунок или надпись.

Такое лакомство выпекалось на Руси примерно с IX века из смеси ржаной муки, мёда и ягодного сока. Потом ассортимент приправ обогащался, а к XVIII-XIX векам в России появилось много региональных пряничных производств. Сообразно им появились пряники: архангельские, вяземские, городецкие, дмитровские, калужские, коломенские, курские, московские, новгородские, пермские, рязанские, тверские, тульские, харьковские. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Лондоне и Париже.

По способу приготовления пряники делят на печатные, вырезные, лепные. Печатный способ, наиболее распространённый, выполнялся с помощью пряничных досок. Их делали из липы или березы, груши, затем сушили от пяти до двадцати лет, затем художники-резчики вырезали на них формовочные выемки.

Пряники были лакомством дорогостоящим, обычно, – праздничным. Появилась традиция их дарить, причём, вес подарочных пряников стал зависеть от меры почтения к тому, кому дарились. Подаренные царю весили до нескольких пудов.

С давних пор доныне пряники – красивое и вкусное украшение новогодних ёлок. А сейчас становится всё более популярным искусство делать красивые пряники.